Insalata di mare

Insalata di mare

L’insalata di mare è uno dei più grandi classici della cucina tradizionale. Il suo sapore inconfondibile, le tante varietà di pescato che la compongono e la caratterizzano, l’hanno resa una vera e propria istituzione della cucina italiana.

Preparazione

1 Per preparare l’insalata di mare incominciate con la pulizia del pesce. Partite dalle vongole. Se notate qualche guscio dischiuso o rotto scartatele. Poi immergetele in uno scolapasta posto all’interno di una ciotola. Coprite d’acqua fresca e aggiungete abbondante sale grosso, come per ricreare l’acqua marina. Lasciate in ammollo così per un paio d’ore
2 Occupatevi delle cozze. Sciacquatele sotto acqua corrente; con il dorso della lama di un coltello eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi (i parassiti sul guscio) e con un movimento energico staccate manualmente la barbetta (o bisso) che fuoriesce dalle valve
3 Ancora sotto l’acqua fresca corrente e utilizzando una paglietta d’acciaio (oppure una spazzola rigida), sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità. Una volta pulite, mettete da parte.
4 Pulite i gamberi. Eliminate la testa e la coda, poi con le dita togliete il carapace ; incidete il dorso ed estraete l’intestino interno (il filamento nero) tirandolo delicatamente con la punta di un coltellino (in alternativa potete utilizzare uno stuzzicadenti).
5 Prendete i calamari, staccate la testa ed eliminate la cartilagine interna; sciacquateli sotto acqua corrente ed eliminate la pelle e le pinne.
6 Tagliate ad anelli i calamari e tenete da parte. Procedete dunque alla pulitura del polpo, mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli; eliminate anche il becco poso al di sotto.
7 Sciacquate il polpo sotto acqua fresca dopodiché frollate la carne battendo con un martelletto o un batticarne. Estraete le interiora dal capo lavando accuratamente l’interno della sacca. Tagliate a tocchetti grossolani il sedano e la carota, poi ponete insieme alle foglie di alloro, il prezzemolo e ai grani di pepe in una pentola piena d’acqua. Non appena questa è a bollore immergete i tentacoli del polpo per 4-5 volte, li farà arricciare. Quindi immergetelo completamente e coprite con il coperchio, lasciate sobbollire per 30-35 minuti.
8 Nella stessa acqua di cottura del polpo fate bollire prima i calamari per 5-8 minuti, a seconda della grandezza, e poi i gamberi per 30 secondi. Scolate e fate intiepidire. Intanto scolate le vongole.
9 Nel frattempo fate rosolare uno spicchio d’aglio con un filo di olio in una padella antiaderente. Quando l’aglio sarà ben dorato, versate le cozze e le vongole e cuocete coprendo con un coperchio, lasciando che si aprano spontaneamente: ci vorranno circa 5 minuti.
10 In una ciotolina a parte preparate il condimento: versate il succo di limone, l’olio sale, pepe e prezzemolo tritato, sbattete qualche istante per emulsionare con una forchetta o una frusta e versate sul composto. Mescolate e la vostra insalata di mare è pronta per essere servita!
11 Buon appetito!